Головна » Зелена кава » Обжарювання кави. Процес свіжого обжарювання кави
21:51
Обжарювання кави. Процес свіжого обжарювання кави
З наукової точки зору, процес обжарювання кави є хімічним і фізичним процесом. Під час обжарювання відбувається безліч взаємодій. Існує 4 основних фази зміни кавового зерна і його смаку.
В ході збільшення температури усередині кавового зерна відбуваються хімічні і фізичні процеси, що призводять до зміни компонентів, з яких складається(що і змінює колір зерна).
Обжарювання кавових зерен може здійснюватися різними способами в різних ростерах. Спосіб обжарювання впливає на смак і колір кавою.
Обжарювання умовно можна розділити на чотири етапи.
Перший - гомогенізація(створення однорідної структури). Зерна набирають температуру і стають однаковими. Відбувається ендотермічний процес. Другий етап - висушування. Зерна злегка червоніють і випускають пару. Кава втрачає вологість. Відбувається руйнування хлорогенової кислоти під впливом високої температури.Третій етап - піроліз(термічне розкладання органічних і багатьох неорганічних з'єднань.) Зелена кава міняє свій колір і стає коричневим.
Білки вступають в реакцію з цукрами і створюють мелатонин(гормон епіфізу, який регулює ритм сну-пильнування, а також має ряд додаткових ефектів.) Усе це і надає каві його особливого смаку і аромат. Впродовж четвертого(кінцевого) етапу, натуральна кава стає повністю обсмаженою, зерна знову придбавають гладку структуру. На цій фазі(карамелізація цукрів) можна регулювати гіркоту смаку.
Кава свіжого обжарювання
Плоди кавового дерева піддаються тривалій і багатоступінчастій обробці, перш ніж кава поступить в продаж. Смак нaпитка в чашці залежить від багатьох чинників: якості зерна, способу обробки, міри і стилю обжарювання і звичайно ж, від способу приготування. Свіжі кавові зерна містять безліч ароматичних олій, які виділяються в процесі обжарювання каві, утворюючи неповторний ароматичний букет. Легкі леткі з'єднання швидко випаровуються з поверхні зeрна, після чого напій втрачає вкусоароматические властивості.
Антиоксиданти і інші корисні речовини, що містяться в кавових ягодах, також зникають в результаті тривалого зберігання або неправильної обробки. Саме тому рекомендується готувати каву із зерен свіжого обжарювання.
Процес обжарювання вимагає від фахівця великого досвіду і уваги. Якщо кавові зерна занадто довго піддавалися нагріванню, напій матиме бідний аромат, гіркий смак і невисоку щільність. Недосмажені кавові зерна не зможуть розкритися і забезпечити смачний напій.
Виділяють декілька мір обжарювання свіжої сировини :
скандинавська(світла) - призначена для м'яких напоїв з вираженою цитрусовою кислинкою
віденська - дарує каві квітковий аромат і фруктові ноти у вкуcе
французька - забезпечує карамелеві нотки і шоколадний післясмак
мексиканська або італійська - гарантує гіркуватість, фортецю і пряний аромат.
Обробка кожного сорту проходить за індивідуальною методикою.
В середньому, процес обжарювання свіжої кави триває 12-18 хвилин. Рекомендується розфасовувати зерна тільки через 6-12 годин після повного охолодження. У цей час з їх поверхні у великій кількості виділяється вуглекислий газ, який може зіпсувати смак нaпитка. Свіжообсмажену каву упаковують в спеціальні багатошарові пакети з клапаном, оберігаючі зерна від сторонніх запахів. Мелена кава також робиться із зерен свіжого обжарювання.
Пoсле помелу кави розфасовують у вакуумні багатошарові пакети, що дозволяють зберігати смак і аромат свіжообсмаженої суміші.
